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4撇步教你挑安心果乾

4撇步教你挑安心果乾

大街小巷林立各種果乾專賣店,強調安全、營養、健康,但事實上真是這樣嗎?

台灣是水果王國,一年四季盛產多種香甜可口的蔬果,不過每到產季常面臨生產過剩、來不及銷售就腐壞的窘境,因此愈來愈多人研發各類延長農產品保存期限的加工食品,包括果醬、果乾、果醋,甚至加入糕餅烘焙等等,都是有效去化大量水果的好方法。

其中,水果乾以製程簡便廣受歡迎,加上前幾年食安風暴過後,大眾更重視食物的真滋味,像果乾這樣看得到食物原形、又能保留原始風味的品項,更是異軍突起,成了健康零嘴的代名詞,不但連鎖通路搶著推出小包裝果乾零食,大街小巷更林立許多果乾專賣店或攤販,訴求「低溫烘乾」、「無添加」,強調安全、健康以吸引顧客。但,真是如此?

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中濕型果乾具安全和口感
果乾顧名思義,是將水果加工處理,讓它乾燥脫水,使得微生物生長缺少可以利用的水分,中興大學食品暨應用生物科技學系教授謝昌衛指出,同樣為了延長保存時間,另一種常見的傳統加工品是蜜餞,但蜜餞的做法則是利用加糖提升滲透壓,同樣可以達到降低水活性、阻止黴菌、酵母菌、細菌滋生的效果。

如此看來,只要想辦法把水果的水分逼出來就好了,但事情真的這麼簡單嗎?


「要降低水活性,不難,但最大問題就是不好吃,」謝昌衛指出,烘烤溫度提高、時間拉長,水果當然就能乾燥,但外觀縮水、顏色變深、口感乾澀,很難吸引眾多消費者買單。因此果乾要保留Q彈口感,色澤得賞心悅目,氣味更要香濃撲鼻,才能滿足食用者暢快大嚼的慾望,但這麼一來,新式「中濕型果乾」就必須保留較多水分。但這種果乾一不小心,微生物就會蠢蠢欲動,因此業者不能烘太久、太乾,得另外添加防腐劑或加糖來降低風險;至於外觀上,如果不想看起來氧化變色,就得用上色素了。

色素過多恐引發過敏氣喘
市面上NG果乾確實不少,今年初消基會抽查南台灣25件果乾就有64%的品項含有色素,其中更有一件驗出黃色4號色素高達2120ppm,雖然依照食品添加物規範,蜜餞果乾等加工品添加色素並不違法,目前食藥署也沒有訂出每種色素的上限標準,但國外研究顯示,色素可能誘發過敏氣喘,還是少吃為妙。

面對琳瑯滿目的果乾產品,該怎麼選擇,才能兼顧健康和安全,受訪專家有4個建議:

①避免選購散裝果乾

許多攤販、小店大喇喇地將各種果乾攤在桌上,甚至直接用牙籤戳來試吃,這類店家最好避免光顧,水果達人、富瀧農食經理公司執行長洪瑞澤指出,因為台灣的氣候濕熱,且有太陽直射等問題,不將果乾密封並控管環境溫、濕度的話,很容易滋生細菌,且肉眼一時也無法察覺。


②在包裝上應有清楚標示

謝昌衛強調,除非是很熟悉信任的小農,否則選購果乾他只挑完整包裝的廠牌,成分標示也必須詳盡,若有添加防腐劑、色素也應清楚列出,此外,保存期限也要註明,萬一商品變質,可依有效期限作求償,要求廠商負責。

③認清宣稱真正意義,不被模糊宣稱誤導

宣稱「無添加防腐劑」的背後可能是加糖,「低糖」則是有加糖但可能少一點,「低溫烘乾」的低溫究竟多少……,洪瑞澤認為,在一味聽信這些廣告詞之前,還是先仔細看一下產品成分標示,若含糖量高,還是少吃點較好。

依照世界衛生組織(WHO)建議糖的攝取量應在總熱量的10%以下,最好可以控制在總熱量的5%更有益健康,以成人每天攝取2000卡計算,來自糖的熱量應低於100卡,也就是說,每天糖攝取量最好不要超過25克,從營養標示的糖含量就可計算出,自己究竟能吃幾片果乾,才不會吃糖過量。

④可當零食,但不能當成健康食品日本淑女精華素 法國綠騎士 瀰漫之夜 卡宴催情 美國惡魔丘比特 西班牙金蒼蠅 Climax印度神油Peineili陪耐力 增大膠囊 德國必邦 德國黑金剛持久液 日本2h2d 日本丸榮

謝昌衛強調,果乾終究是嗜好性食物,不應當做規律的營養來源,雖然水果的礦物質和膳食纖維能保留,比起其他糖果餅乾類食品相對營養,但在乾燥製程中,維生素C等水溶性維生素都會破壞殆盡,因此,若要獲得最好的活性成分,還是建議從生鮮水果中取得最好。


果乾製程有5種,加糖的果乾顏色較深
隨著科技發展,市面上已有愈來愈多脫水烘乾的方式,水果達人、富瀧農食經理公司執行長洪瑞澤指出,目前市售果乾較常採用的有5種製作方法:

1日曬乾燥法

以日光溫度讓水果的水分散失,許多小農自產自銷果乾會採用這種方式。為了降低傳統曝曬的衛生風險,比較用心的農民會搭建專屬日曬屋以隔絕落塵蚊蠅污染,例如苗栗公館的紅棗乾多屬此類。

2熱風乾燥法

以60℃左右的溫度加溫風乾,烘出的果乾外觀顏色難免會變暗,因此有些業者會添加抗氧化劑,例如將水果先浸泡在維生素中再烘,有保色效果。

3低溫脫濕法

同樣是用烘箱,但溫度約控制在40℃以下,類似除濕機風乾原理,理論上可以保存比較多的活性成分,營養較不易流失,但風乾時間相對得拉長,如果控制不好,細菌滋生風險會提高。

不過謝昌衛強調,目前國家並沒有針對「低溫」一詞做標準限制,究竟幾度才算低溫,恐怕只能自由心證。日本興奮劑 法國的確勁 鱷魚增大軟膏 泰坦膠囊 美國maxman 美國vmax 美國卡宴 美國女用高潮液 美國黃金瑪卡 美國黑金 路易16持久液 陰蒂跳跳糖

4油炸乾燥法

油炸也是脫水的方法之一,但油脂含量恐怕會提高,台北醫學大學營養室曾分析年節百大零嘴,以香蕉片為例,每100克就有528卡,相當於9根香蕉的熱量。

洪瑞澤指出,市面上較常用油炸法的果乾為香蕉乾、地瓜片等,這類果乾口感酥脆,通常還會加糖或鹽調味,對身體負擔較大。

5真空乾燥法

將食物結凍後,再經減低壓力的方式,讓食品中的結凍水昇華,藉以脫去水分,謝昌衛認為,這方法可以保存較多營養價值。

不過洪瑞澤指出,真空乾燥需要特殊設備,成本高昂,且機器空間有限,產能不到熱烘的三分之一,耗能又耗時,台灣目前幾乎難有業者採用。

儘管烘製果乾有多種選擇,但洪瑞澤觀察,台灣市面上最普遍、成本最低的方式還是先以糖蜜過,讓糖分將水果的水分吸收並排除,再做乾燥,就算不加色素、香料、防腐劑,但糖分較高仍然是健康上的一大負擔。消費者該如何辨識?他指出,有加糖的果乾,因為糖易褐變,從外觀看來顏色較深,沒有加糖的果乾則維持較淺的原色,「像常見的芒果乾,各個又軟Q又濕潤,保存期限還能維持這麼久,這樣的產品百分之百都有加糖,只是加得多或加得少罷了,」他說得斬釘截鐵。
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