燉肉看似簡單，其實技巧還是很多的。
無論燉什麼肉，千萬不能直接焯水！ 少了這1步，肉又腥又柴！
燉肉為什麼要焯水？
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焯水可以排除肉類原料的部分血汙，降低原料的腥、膻等異味。
再者，肉類焯水一般會用冷水下鍋。 如果用熱水下鍋，會造成蛋白質凝固，血汙和異味就跑不出來了。
肉類焯水前務必加一步
肉類直接焯水會導致肉質殘留異味，口感又乾又柴。 加上這一步，才能發揮焯水的真正效果。
1雞鴨焯水——加食鹽、啤酒
燉雞、鴨肉時，水裡加食鹽、啤酒沒過肉，揉至充分浸透; 然後浸泡20分鐘后洗凈。
接下來就是冷水下鍋，讓肉隨著水溫一起加熱，這樣受熱就會相對均勻一些，還可以排除裡面的脂肪油，從而減輕腥味。
2羊肉焯水——加3樣
米醋：羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5：1，煮沸片刻，撈出。
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白蘿蔔：白蘿蔔切塊，用筷子扎孔。 和羊肉一同放入冷水中，煮沸後將羊肉取出，單獨烹飪。
乾桔皮：燉煮羊肉時，放入幾片乾桔皮，煮沸3~5分鐘后撈出羊肉。
3豬肉焯水——加料酒、薑片
燉排骨前，先在排骨裡倒食鹽和白醋，再倒入溫水，沒過排骨。
一定要用溫水，溫水有利於排出排骨上的血水。
然後用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續用清水沖洗排骨乾淨即可。
烹飪時，冷水下鍋，加料酒、薑片，小火煮沸2-3分鐘。 可用勺子翻動幾次，將浮起來的血沫撇去，撈出用溫水洗净。本能偉哥
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其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的，也是豬肉腥膻的源頭。
不撈掉這些浮沫，就等於縱容了腥膻的味道在湯鍋里肆意漂蕩。 吃是沒什麼問題，就是味道嘛，差的可就不是一點點了。 |
