二、發酵肉製品中生物胺的影響因素
（一）微生物
生物胺的產生是微生物作用的結果，微生物在發酵肉製品中主要有兩種類型，一種是乳酸菌，另一種是酵母菌。乳酸菌和酵母菌都可以產生生物胺。乳酸菌可以產生多胺類脂類和胺基酸，並在發酵過程中產生大量的乳酸。乳酸菌發酵肉製品中的生物胺主要來自於其代謝物和體內代謝物。酵母菌對食品中生物胺的產生有很大影響，它們可以轉化胺類物質，同時也能抑制胺類物質的產生。所以酵母菌在發酵肉製品中的作用是不可忽視的，但由於酵母菌對食品品質有一定影響，所以需要研究如何控制酵母菌對發酵肉製品品質的影響。目前最有效控制生物胺形成的方法是優化發酵工藝，添加生物胺降解酶，使用腐敗微生物抑制劑，嚴格控制食品儲存條件以及使用低毒性高效生物胺類防腐劑來代替。
（二）蛋白質
蛋白質在發酵肉製品中的生物胺形成過程中扮演至關重要的角色。蛋白質是生物胺的主要前驅物質，發酵肉製品中生物胺的含量與蛋白質的含量呈正相關。在發酵肉製品中，微生物將胺基酸轉化為生物胺，而蛋白質本身則無法被微生物利用，因此生物胺的產生與蛋白質含量呈正相關。
在發酵肉製品中，蛋白質是主要的生物胺前驅物質，它可為生物胺的形成提供底物和能量。胺基酸脫羧酶和羧基轉氨酶是其中兩種最重要的蛋白水解酶。在發酵肉品中，肌苷酸脫氫酶和酪胺酸脫羧酶是其關鍵的分解代謝酶，二者可以催化胺基酸脫羧形成脫羧肽和酪胺酸。因此，胺基酸脫羧酶和酪胺酸脫羧酶在發酵肉製品中生物胺形成過程中扮演關鍵角色。
（三）環境
生物胺是一類含氮的有機化合物乖乖水 聽話水 失憶水日本春藥 日本性奮劑 FM2 瀰漫之夜 DDK迷姦粉 金蒼蠅迷情液 一滴銷魂催情水 卡宴催情水 日本淑女剋星精華素 春藥口香糖 迷情水 液態春藥 粉狀春藥
，通常由微生物在生長過程中合成並分泌至環境中。發酵肉製品是人類常食用的食品之一，因其具有獨特的風味、安全性高等特質而深受消費者的青睞。然而，在發酵肉製品中也存在著一些生物胺，其來源包括發酵劑、原料肉、輔料等，同時也與產品的加工流程、儲存環境等因素密切相關。生物胺的產生與發酵環境中的pH、溫度、氧氣濃度、微生物數量和細胞結構等因素有關。在發酵肉製品生產過程中，若pH值過低，則易使蛋白質變性，微生物蛋白質水解酶的活性受到抑制，使胺基酸不能被充分降解。溫度升高使細胞膜通透性增加，也能促進微生物蛋白質水解酶的活性，進而增加生物胺的生成量。氧氣的濃度過高時，會導致菌體快速死亡；氧氣濃度過低時，菌體生長速度減慢，生物胺的生成量減少。微生物細胞內的細胞壁是由多醣體構成的，它能阻止蛋白質變性和維持膜結構穩定。
（四）溫度
生物胺的合成與環境溫度有密切關係，一般情況下，隨著溫度升高，生物胺的合成量也會增加。在23℃~37℃，隨著溫度升高，生物胺的含量呈現先升高後降低的趨勢。這是因為隨著溫度升高，細菌的生長代謝會更加旺盛。同時在高溫條件下，生物胺的含量也會增加。溫度對於生物胺的合成有一定的影響，但一般情況下影響不是很大。因此在發酵肉製品中建議採用低溫發酵方法來確保產品品質，並且要注意控制發酵溫度不能過高或過低。生物胺是發酵肉製品中常見的腐敗微生物代謝物，對人體健康有一定的危害。發酵肉製品中生物胺的形成受多種因素影響，如食品原料、加工方式、發酵條件等。因此在選擇原料時，應考慮原料本身是否含有生物胺，在加工過程中，應注意控制加工條件。
（五）pH值
發酵肉製品的pH值，藉由影響微生物的生長繁殖，進而影響生物胺的產生量。微生物對pH值變化的耐受性取決於其細胞壁中含有的胺氧化酶。在酸性環境中，生物胺會被抑制；而在鹼性環境中，生物胺可以被活化。在鹼性環境中，微生物可以產生大量的蛋白酶，將胺基酸分解為胺類物質，從而抑制生物胺的生成；而在酸性環境中，微生物不能產生酶，不能分解氨基酸，因此生物胺含量很少。
研究發現：發酵肉製品中生物胺含量與pH值有顯著的相關性。 pH值為4.5~6.0時，生物胺含量隨著pH值的增加而降低；當pH值大於6.5時，隨著pH值的增加，生物胺含量反而增加。因此控制發酵肉製品中生物胺的含量可以從提高其pH值入手。
（六）鹽類
生物胺在鹽類的存在下會發生水解和脫氨基反應，導致生物胺的含量增加。鹽是微生物生長繁殖最基本的因素之一，食鹽濃度過高會促進微生物生長，導致生物胺含量增加。食鹽對發酵肉乖乖水 聽話水 失憶水日本春藥 日本性奮劑 FM2 瀰漫之夜 DDK迷姦粉 金蒼蠅迷情液 一滴銷魂催情水 卡宴催情水 日本淑女剋星精華素 春藥口香糖 迷情水 液態春藥 粉狀春藥
製品中生物胺含量的影響主要與其作用方式和程度有關。
研究表明，鹽濃度越高，發酵肉製品中生物胺含量越高。這是因為鹽濃度升高會使微生物細胞膜滲透性增強，導致細胞內滲透壓升高，細胞內水分含量降低，生物胺水解反應加快，導致生物胺含量升高。除此之外，食鹽濃度的升高還會使胺基酸的濃度也隨之增加，這會使得胺基酸之間反應形成更多的生物胺前驅物質。
（七）其他食品添加物
目前，人們對發酵肉製品中生物胺的研究主要集中在食品添加劑的使用管理及菌種的選擇。在使用食品添加劑方面，許多國家都對食品添加劑的使用進行了嚴格的控制，如美國食品藥物管理局（FDA）規定發酵肉製品中的生物胺含量不能超過20 mg/kg，歐盟食品衛生法規（ FSCV）規定了所有發酵肉製品中生物胺的最高含量為50 mg/kg。在我國，國家相關部門對食品添加物也有明確規定，發酵肉製品中不能添加任何食品添加物。因此，在使用食品添加物時要嚴格遵守相關規定。此外，國內外學者也研究了乳酸菌、酵母菌、黴菌及其他微生物發酵肉製品中生物胺的含量，發現添加這些菌種的發酵肉製品中的生物胺含量比不添加此類菌種的高。 |
